Champignons : les papilles en mode « automne »

Pinkcandy/shutterstock.com

En poêlée, en soupe, en omelette, associé à des tagliatelles fraîches ou à un risotto, le champignon est l’ingrédient phare de nos recettes automnales. Mais quelles sont les vertus de ce légume de saison ? Le point cette semaine sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Les champignons sont caractérisés par une impressionnante palette de saveurs. Assez neutres pour le palais, les champignons blancs font l’affaire – après réduction – dans les mijotés de viandes ou farcis et cuits au four.  Plus forts en goût, les girolles, les cèpes ou les pleurotes se mêlent parfaitement aux plats d’hiver. Un avantage précieux, la texture poreuse du champignon lui confère sa capacité à absorber les saveurs : beurre fondu ou herbes persillées par exemple, à la poêle, rôti ou associé à un féculent type pâtes ou riz.

Très pauvre en matière grasse, le champignon contient en revanche énormément d’eau (90%), du glucane, un glucide cousin des fibres. Idéal pour assurer un bon transit intestinal. Il est aussi bien pourvu en vitamines (B1, B2, B3, D), en minéraux (10%) et en potassium. De quoi réguler l’influx nerveux. Source de cuivre, le champignon favorise aussi la formation de collagène et participe donc à la restructuration des tissus de l’organisme comme la peau. Apportant peu de calories (25 à 40 kcal pour 100g), le champignon fait partie d’une alimentation équilibrée.

Focus sur le champignon asiatique. Selon des scientifiques de l’Université de Californie, le shiitake aurait des vertus anti-tumorales, antivirales et immuno-stimulatrices.  Un pouvoir lié à sa teneur en polysaccharides. Ce champignon est aussi connu pour diminuer le taux de cholestérol et la tension artérielle.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit déjeuner

• Thé Earl Grey
• Tartines de pain aux céréales, avec une « lichette » de beurre
• 1 œuf coque
• 1 banane

Déjeuner

• Salade tiède de Saint-Jacques aux champignons, vinaigrette de carottes de Christophe Leborgne
• Ballotine de volaille, Duxelle de champignons et soja croquant de l’Ecole Ferrandi
• Figues farcies aux poires, amandes et miel de l’Ecole Ferrandi

Goûter

• Abricots secs, poignée de noisettes

Dîner

• Feuilletés de champignons sauvages à la coriandre, sauce Albufera de Scott Serrato
• Filet de carrelet farcis à la compotée de cèpes de Paul Blouet
• Panna cotta au lait d’amandes et aux coulis de figues de l’Ecole Ferrandi

• 

  Source : Journal of Agriculture and Food Chemistry, consulté le 15 septembre 2016

• 

  Ecrit par : Laura Bourgault - Edité par : Emmanuel Ducreuzet