Menus santé : au cœur de l’automne, pensez soupe !

« Quand l’appétit va, tout va ». L’adage est au menu avec les conseils de Bertrand Simon, chef cuisinier et membre de l’Académie Nationale de Cuisine.

Appel aux marmitons, la saison des « bons plats chauds » est lancée. Et quoi de plus agréable qu’un potage fait maison pour réchauffer les corps ? Légumes verts, potimarrons, tomates ? Poissons, vermicelles, cerfeuil ? Cette semaine, les chefs de www.ma-cuisine-ma-sante.fr/ livrent leurs conseils pour faire le bon choix. Car ces subtils mélanges saisonniers contribuent à renforcer vos défenses face au froid. En cuisine !

En hiver, la lumière baisse, les journées sont courtes. Conséquence, il arrive que les petits coups de blues frappent à la porte des chaumières. Quoi de meilleur, dans ce cas, qu’un bon repas convivial pour retrouver le moral ?

Aux fourneaux !

Couper, bouillir, mixer, assaisonner : l’heure est venue de concocter les traditionnels breuvages d’hiver. Bertrand Simon, chef cuisinier à Lille, responsable du site chefsimon.com et membre de l’Académie Nationale de Cuisine, explique comment satisfaire les petits et grands appétits autour d’un bol de soupe. Voici donc trois de ses secrets pour réussir un bon potage.

Le chef explique l’importance de faire suer les légumes – une fois lavés puis épluchés – pour accentuer les saveurs. « Il s’agit de les dorer doucement dans une poêle beurrée, avant de les plonger dans l’eau bouillante ».

Pour conserver les arômes, vous devrez cuire les légumes à feux doux. Comptez environ 1 h 30 pour 2 litres de liquide (8 personnes). « Cette cuisson lente adoucit les fibres du poireau par exemple, un légume très riche en cellulose parfois difficile à digérer et très irritable pour les intestins sensibles ». Respecter le temps de cuisson des légumes s’avère aussi très important. « Pour obtenir une soupe homogène, on commence par faire suer les carottes et poireaux puis les légumes plus fragiles comme les navets et les choux ».

« L’ajout de matières grasses et d’aromates est ensuite une étape primordiale, pour le goût et la teneur de la soupe ». Et pour cause : une pointe de crème fraîche, de lait chaud ou d’épices, relève le goût de légumes parfois fades, « comme les topinambours, navets, patates douce et poireaux. Il faut le dire : cuits à la vapeur sans adjonction de sel, de poivre concassé, de beurre ni de muscade, la stimulation des papilles crie famine ! Veillez cependant à ne pas abuser de la salière.

Bon pour la ligne … et les papilles !

Vitamines, fibres, minéraux, eau : les potages ont également le fabuleux pouvoir de rassasier et réchauffer. D’un point de vue nutritionnel, les soupes présentent l’avantage d’avoir un index glycémique faible. Tout en conservant un bon apport énergétique. Un moyen donc de consommer votre ration de fruits et légumes, aliments connus pour leur vertu anti-oxydante et hydratante. Si vous souhaitez diminuer les quantités, un conseil, consommez les soupes sans mixer ni mouliner les légumes. Ces soupes dites taillées ou en morceaux (type minestrone) sont plus rassasiantes. Rappelons qu’une portion de potage correspond à 150 g de légumes par personne.

Et pour changer du fameux potage « carottes, poireaux, pommes de terre », essayez la soupe de poisson alliant le goût à l’originalité. Langoustine, cabillaud, tourteaux : les soupes à base de produits de la mer constituent de grandes sources de protéines. « Cuites avec les arêtes et peaux de poisson mixées, elles prennent un goût encore meilleur ! » A vos tabliers !

Ecrit par : Laura Bourgault  – Edité par : Emmanuel Ducreuzet

Menu de la semaine

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey

• 1 jus de canneberge

• Œuf coque, mouillettes au pain au lin

• 1 orange

 Déjeuner

• Soupe Mekong par Laurence Benedetti
• Crémeux au chocolat et sa marmelade d’oranges par l’Ecole Ferrandi

Goûter

• Pomme cuite fourrée au carambar caramel par Laurence Benedetti

 Diner

• Brick à l’œuf et à l’épinard par Paul Blouet
• Soupe au pistou par Cathy Selena
• Ravioles d’agrumes, jus de citronnelle, fruits de la passion par l’Ecole Ferrandi

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  Source : Interview Bertrand Simon, chef cuisinier et membre de l’Académie Nationale de Cuisine – 25 octobre 2013