Colza, noix, tournesol : le match des huiles végétales

Elles sont les stars de l’assaisonnement et se caractérisent par leur diversité. Colza, olive, tournesol… Chaque huile végétale jouit bien sûr de ses propres spécificités. Et si le choix était justement de ne pas choisir et de miser sur la variété ?

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La composition des huiles végétales dépend de divers facteurs, tels que la variété de la plante, son origine géographique, et même l’année de récolte. Mais une constante subsiste : ces huiles sont essentiellement composées – à 99% – de triglycérides. Ces lipides, dits « de réserve » constituent pour l’homme, une source d’énergie. Ils renferment des acides gras, qui représentent idéalement 30 % à 40 % de nos apports énergétiques, mais aussi quelques vitamines, E notamment.

Les acides gras présents au sein des huiles végétales se caractérisent eux aussi par leur diversité, ce qui permet d’ailleurs de distinguer les bienfaits des produits en question. Illustration :

• L’huile d’olive est ainsi composée jusqu’à 75 % d’acides gras mono-insaturés qui ont la réputation de protéger les parois de nos vaisseaux et artères. Ils aideraient également à contrôler la glycémie. Il ne s’agit pas d’en abuser dans vos recettes mais n’hésitez pas à en utiliser une cuillère à soupe par jour : dans une salade par exemple. Et comme elle est moins grasse que le beurre et supporte le chaud, vous pouvez aussi l’utiliser pour faire cuire vos aliments.
• L’huile de colza s’avère également riche en acides gras mono-insaturés, à une hauteur moindre toutefois que l’huile d’olive (55 %). Elle abrite en revanche davantage d’acides gras polyinsaturés (oméga 3 notamment), également vertueux sur le plan cardiovasculaire. Notez toutefois que ses oméga 3 ne supportent pas la chaleur. Donc la cuisson. Réservez-la pour l’assaisonnement des crudités, salades ou autres légumes vapeur.
• L’huile de tournesol se caractérise elle, par son déséquilibre entre ses acides gras: beaucoup trop d’oméga-6 et pas assez d’oméga-3. Ce qui signifie qu’elle doit être consommée de façon très ponctuelle, dans une vinaigrette par exemple. Par ailleurs, elle peut être utilisée pour la friture et les plats sautés mais attention : son point de fumée est assez bas….

En association !

Mais plutôt que de porter votre choix sur un seul type d’huile, n’hésitez pas à varier les plaisirs voire à les associer. Sur le plan gustatif, si vous trouvez l’huile d’olive un peu neutre, ajoutez-y de l’huile de noix. Laquelle est riche en oméga 3. Ou de l’huile de colza, la plus pauvre en acides gras saturés. Autrement dit, ceux qui tendent à augmenter le « mauvais » cholestérol et à obstruer les artères.

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  Source : Gérard Pascal, Philippe Legrand, Hervé This, Elodie Tormo, Xavier Pinochet, et al.. Les huiles Végétales alimentaires. Session Huiles Végétales alimentaires à l’Académie d’Agriculture de France, GLN -AAF,Apr 2023, Paris, France.hal-04172725 - Ministère de l'économie et des finances, Spécification technique n° E4-05 du 31 mars 2005 relative aux huiles végétales alimentaires. INSERM, ANSES, sites consultés le 31 mai 2024

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  Ecrit par : David Picot – Edité par Emmanuel Ducreuzet