Menus santé : quelles matières grasses pour la cuisson ?

Certaines huiles sont conseillées pour la cuisson, notamment celles à base d’olive ©Phovoir

La gastronomie française a fondé sa réputation internationale sur  la cuisine au beurre. Problème, en matière de santé, son utilisation pour cuire les aliments  n’est pas  recommandée. C’est pourquoi nos chefs vous proposent cette semaine dans ma www.ma-cuisine-ma-sante.fr, des recettes qui font la part belle aux huiles…

Le beurre est composé à 82% de lipides. Il s’avère par ailleurs être une bonne source de vitamines A, E et D. Contrairement aux huiles utilisées pour la cuisson, il contient des matières grasses d’origine animale . C’est essentiellement pour cela que la cuisine au beurre n’a pas bonne réputation.

En fait, le beurre, bien que (trop) souvent utilisé en cuisine n’est pas une « bonne » matière grasse pour la cuisson car son point de fumée est assez bas. Autrement dit, il noircit très rapidement, à une température de 120°C.  C’est ainsi que se forme l’acroléine, une substance irritante également présente dans la fumée de tabac.

En réalité, pour qu’une cuisson ne soit pas nocive pour la santé, vous devez respecter ce critère de « point de fumée ».  C’est la température à partir laquelle de la fumée est détectée. A cette température critique, les matières grasses d’origine animale ou végétale vont produire des composés toxiques et cancérigènes comme le benzopyrène ou l’acroléine donc.

Quelles huiles choisir ?

Pour cuire vos aliments, les huiles de macadamia, d’olive, de noix de coco ou la graisse de canard sont recommandées. Notamment pour leurs qualités nutritionnelles. Privilégiez l’huile d’olive non raffinée  et extra-vierge, c’est-à-dire issue du premier pressage à froid. Elle est de meilleure qualité, mais elle reste fragile pour la cuisson. Veillez à bien vérifier qu’elle ne « fume » pas !

L’huile de tournesol convient à tous les usages. Elle peut être utilisée pour la friture et les plats sautés. Seul problème, elle n’est pas très bien équilibrée car elle contient trop d’oméga-6 et pas assez d’oméga-3. L’huile d’arachide, peut également s’avérer utile pour cuisiner. Elle est très stable, et résiste bien à la cuisson, même à très haute température. En revanche, les huiles de noix, de noisette, d’argan et de soja, ne doivent pas surtout pas être chauffées.

Ecrit par : Emmanuel Ducreuzet – Edité par : David Picot

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

•  Thé matcha
• Saumon fumé
• Pain au lin, lichette de beurre
• Jus fraises/kiwis

Déjeuner

• Carpaccio de coquilles Saint-Jacques, lard croquant et mangue à l’huile de noix de Paul Blouet
• A la plancha : légumes et ventre de thon « à la luzienne » de Philippe Lafargue
• Cappuccino de fraises à l’huile d’olive

Goûter

• Fromage blanc aux gariguettes

Dîner

• Tarte fine aux filets de sardines et tomates confites de Christophe Le borgne
• Salade de mesclun à l’huile d’olive
• Tofu cacao, croustillant au panais et sauce chocolat d’Armand Arnal

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  Source : INPES, PNNS, consultés le 10 avril 2013 – Le bon choix pour cuisiner de Juliette Pouyat – Thierry Souccar Editions