Menus-santé : fraîcheur scandinave

[05 avril 2016 - 12h19]

Simple et naturelle, la cuisine scandinave a conservé l’esprit « chasseur-cueilleur » des vikings ! Les poissons gras comme le saumon et le hareng sont à l’honneur bien sûr, le plus souvent avec une note délicate de sucré-salé. Prêt pour un voyage culinaire ?

A la tête de l’enseigne spécialisée Olsen, Eric Guggenheim n’hésite pas une seconde lorsqu’on lui demande ce qu’évoque pour lui la cuisine scandinave : « simplicité et naturel mais aussi finesse et diététique avec cette habitude de travailler le produit frais ». A l’image du saumon ou de harengs bien sûr.

Cure d’oméga 3 assurée ! Ces deux poissons riches en acides gras oméga 3 – bons pour le cœur, les vaisseaux et le cerveau – figurent en effet parmi les incontournables dans les pays scandinaves. Qu’ils soient à la vapeur, poêlés, fumés ou proposés en marinade comme le délicieux Gravelax (ou Gravlax), à l’image de ce que propose le chef Grégory Cuilleron. Les mariages avec les épices fonctionnent aussi à merveille. Osez le hareng au curry, plat noble de Noël, au Danemark

Eric Guggenheim insiste également sur le tandem sucré-salé, « dans les sauces à base d’aneth ou avec les associations de légumes. Un saumon fumé peut ainsi être servi avec du chou, de la courge, de la betterave marinée et de la pomme de terre ». Et au-delà du saumon et du hareng, la liste des poissons comporte aussi le flétan l’anguille, la morue et encore la truite de mer.

Tartines en folie. Tous peuvent également se retrouver à tour de rôle sur les fameux smorrebrod, une expression qui signifie littéralement « pain beurré », en danois. Mais cette traduction ne reflète absolument pas la richesse de ce qui est devenu un vrai mets. Avec le temps, la tranche de pain (de seigle par exemple) s’est épaissie et la couche de beurre, affinée.

La star est la garniture. L’on y retrouve généralement une tranche de jambon, un poisson, ou des fruits de mer (crevettes…), des épices, quelques légumes et des condiments. Les smorrebrod se dégustent par exemple au déjeuner dans un ordre qui ne laisse rien au hasard : poisson, viande (bœuf, porc…), fromage. Et avec fourchette et couteau, façon ‘viking moderne’.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

Thé au jasmin

2 tartines de pain de seigle avec une lichette de beurre

Crème de poire et banane au soja de Paul Blouet

Déjeuner

Taboulé de quinoa vert de Georgiana Viou

Gravelax de saumon, salade de pomme de terre charlotte et vinaigrette à l’orange de Grégory Cuilleron

Fruits rouges à la gratinée de Laurence Benedetti

Goûter

Compote de mangues et pommes, fruits caramélisés aux épices de Scott Serrato

Dîner

Tartine figue chèvre et chutney d’oignons de Laurence Benedetti

Truite saumonée à la petite oseille de Scott Serrato

Tarte au citron de Laurence Benedetti

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