Menus-Santé : l’art de la confiture

La confiture est particulièrement riche en sucres rapides. ©Phovoir

La confiture fait saliver les petits comme les grands : les premiers puisqu’ils sont envoûtés par cette saveur délicieusement sucrée. Les seconds, parce que cette préparation les replonge pour certains, en enfance, près du chaudron en cuivre. Cette semaine, nos chefs (sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr) se sont eux-aussi laissé séduire par ces confitures et autres gelées, à préparer « maison » bien sûr.

Confiture ou gelée ? Proches l’une de l’autre, ces deux préparations sont en quelque sorte des modes de conservation de fruits à l’aide de sucre. La confiture est réalisée elle, à partir de la « chair » du fruit, cuite avec du sucre. Quant à la gelée, elle est élaborée à partir du jus des fruits, particulièrement de ceux qui tiennent peu la cuisson. A l’image du raisin par exemple.

Un équipement de pro. Les puristes vous le diront : une confiture digne de ce nom se prépare dans une bassine en cuivre, à large ouverture pour faciliter l’évaporation de l’eau des fruits. Pourquoi ce métal précisément ? Parce qu’il permet – paraît-il – une diffusion très harmonieuse de la chaleur. Procurez-vous également une cuillère en bois avec un long manche pour remuer les préparations. Veillez toutefois à n’utiliser la cuillère en question que pour les confitures. Le bois possède en effet une fâcheuse tendance à prendre les goûts des aliments.

Une question d’équilibre… En apparence, la réalisation d’une confiture n’est pas si compliquée. L’enjeu étant de trouver le très subtil équilibre qui vous permettra de reproduire le « vrai » goût du fruit. Elle ne doit être ni trop fade, ni trop sucrée, le tout avec la bonne consistance…

Abricots, cassis, cerises, coing, figues, fraises, framboises, mûres, myrtilles… selon vos goûts, un très grand nombre de fruits se prêtent à ce type de préparation. Si vous souhaitez vous lancer, procurez-vous des fruits bien mûrs. Ils seront naturellement riches en sucre, ce qui vous permettra de moins en ajouter lors de la cuisson. Ensuite, faites chauffer votre mélange fruits/sucre à feu doux puis… armez-vous de patience ! Tournez encore et toujours jusqu’à obtenir la consistance rêvée. Vous souhaitez y ajouter votre touche personnelle ? Osez un zest de citron ou une pincée d’épices (cannelle, piment d’Espelette, poivre noir…). Mais si.

Des pots stériles. Une fois la cuisson aboutie, il vous reste à disposer votre confiture dans des pots. A noter qu’ils doivent être stérilisés. Pour cela, 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, plongez-les intégralement dans une eau bouillante, ainsi que les couvercles. Sortez ensuite les pots (en évitant de vous brûler) dès que la confiture est prête. Disposez-les à l’envers sur un torchon propre.  Une fois les gouttes d’eau évacuées, retournez les pots et remplissez-le avec – idéalement – un entonnoir à confiture. Refermez et laissez refroidir le pot de préférence à l’envers. A ce stade, armez-vous encore de patience avant de déguster.

Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé au jasmin
• Smoothie soyeux de Laurence Benedetti
• Pain aux noix avec une lichette de beurre et confiture d’abricot

Déjeuner

• Melon de cavaillon au Porto
• Fricassée de poulet à l’estragon avec polenta aux poireaux de Paul Blouet
• Comté avec confiture de coing
• Gâteau à la confiture de framboise de Laurence Benedetti

Goûter

•  Fromage blanc à la confiture de fraise

Dîner

•  Tartines figue-chèvre et chutney d’oignons de Laurence Benedetti
• Salade de mesclun à l’huile de noix
• Charlotte mangues, mascarpone, vanille de Bianca Martins

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  Source : Confitures insolites et traditionnelles, de Lise Bienaimé et Franck Johanny, Marabout Editeur, 72 pages, 7,99 euros.