Menus santé : le pruneau d’Agen, si gourmand, si sain

Suivant leur calibre, les pruneaux se prêtent à toutes les envies gourmandes. ©Phovoir

Venu de Chine par la Route de la Soie, le pruneau fait aujourd’hui partie du patrimoine gastronomique du Sud-Ouest. En version sucrée ou salée, sa chair riche en fibres et en antioxydants, alliée des transits paresseux et des organismes fatigués, régale les gourmets. Et inspire les recettes de nos chefs cette semaine sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Le pruneau est le fruit séché du prunier d’Ente, un arbre d’origine asiatique cultivé en Dordogne, dans le Gers, la Gironde, le Lot, le Lot-et-Garonne et  le Tarn-et-Garonne. Cueilli entre le 15 août et le 20 septembre, il est lavé à l’eau douce et séché industriellement au four avant d’être proposé tel quel ou dénoyauté. Depuis novembre 2002, il peut se prévaloir d’une IGP pour indication géographique protégée sous l’appellation « pruneau d’Agen ».

Chez les nutritionnistes, la réputation du pruneau n’est plus à faire. Sa concentration en glucides, en oligo-éléments, en flavonoïdes et en fibres le désigne comme le fruit-santé par excellence. Les gourmands ne tarissent pas non plus d’éloges et ont fait du pruneau un des incontournables de la cuisine sucrée-salée. A l’apéritif, farci de fromage frais ou entouré de lard, il se prête à toutes les fantaisies. Avec le lapin, l’agneau ou le bœuf, il fait des merveilles. Et comment parler du pruneau sans évoquer le far breton ?

Du plus petit au plus gros

Pour faciliter vos préparations culinaires, le pruneau se décline entier ou dénoyauté, sous différents calibres. Ce dernier est défini par deux chiffres qui correspondent au nombre minimum et au nombre maximum de fruits contenus dans 500g. Ainsi un calibre 33/44 signifie que le sachet contient entre 33 et 44 fruits au 500g. D’une manière générale, les pruneaux d’un calibre 28/33 sont plutôt des fruits de bouche. Ceux d’un calibre 33/44, appelés aussi « géants », se prêtent bien aux préparations fourrées. Les « très gros », d’un calibre 44/55, deviennent souvent des pruneaux à l’alcool. Les « gros » et les « moyens », d’un calibre 55/66 et 66/77, se transforment en compote ou en jus. Les petits, d’un calibre 77/88, n’ont pas droit à l’appellation « pruneaux d’Agen ».

Astuce

Si vos pruneaux ont perdu de leur moelleux, plongez-les quelques minutes dans de l’eau frémissante. L’ajout de thé à la bergamote, d’épices, d’eau de fleur d’oranger à l’eau de réhydratation leur donnera une touche d’exotisme.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Un kiwi
• Pain aux céréales avec une lichette de beurre
• Une tranche de jambon à l’os
• Thé au citron

Déjeuner

• Avocat chaud au chèvre et soja de Paul Blouet
• La noix de veau farcie aux fruits secs de Paul Blouet
• Far breton de Marc Gombeaud

Goûter

• Picorette de pruneaux et amandes

Dîner

• Velouté au potiron de Remy Labarrière
• Brochettes de Saint Jacques grillées, tagliatelles de galettes de blé noir de Denis Froc
• Poires pochées au vin de Christian Leclerc

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  Source : Site du Bureau national Interprofessionnel du Pruneau consulté le 17 octobre 2014.

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Dominique Salomon