Menus Santé : les crêpes et les galettes pour célébrer la Chandeleur

Les crêpes, c’est bon et… souvent équilibré.©Phovoir

La Chandeleur (2 février) approche, faites chauffer le billig (prononcez billic, en bon breton). Autrement dit la crêpière ou la galettière ! Cette semaine, sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr, nos chefs se mettent à l’heure bretonne. De quoi vous donner des idées, si vous êtes amateurs de crêpes et autres galettes. Voilà en effet un mets savoureux et excellent sur le plan nutritionnel. A condition de ne pas trop se « lâcher » tout de même sur la garniture…

 Crêpe ou galette ? Généralement servie en plat principal, « la galette est réalisée avec de la farine de sarrasin, que l’on appelle aussi le blé noir. Quant à la crêpe, proposée en dessert, elle est à base de froment », nous explique Gilles Stéphant, un spécialiste de la question. Patron de la crêperie le Chant des Sirènes à La Torche au cœur du pays Bigouden, il est aussi président de la Fédération des crêpiers du Finistère, le département français aux 350 crêperies !

Les deux types de farine sont riches en amidon et donc en glucides complexes. « La farine de sarrasin comporte de nombreux bienfaits », ajoute Gilles Stéphant. « A condition de la prendre complète – donc 100% sarrasin – elle ne renferme pas de gluten ce qui constitue un bon point pour ceux qui ne le supportent pas. Elle est aussi riche en sels minéraux, magnésium et fer notamment ». La précision est d’importance car parfois, elle est  « coupée »  avec du froment. « Le but dans ce cas, est de la rendre plus ‘élastique’ et donc plus facile à retourner ».

 La pâte, tout un art… « Il existe autant de recettes de pâtes qu’il y a de clochers en Bretagne », poursuit Gilles Stéphant. Pour les galettes, il commence par préparer un « pâton », constitué de farine de sarrasin, d’eau et de gros sel. « Laissez reposer cette préparation 5 à 6 heures, pour la fermentation. Ensuite, on ajoute le lait. Environ 3 litres pour 1kg de farine ».

Vous êtes prêt à vous lancer ? Graissez le billig – ou votre poêle bien sûr, selon votre équipement – avec du beurre ou de l’huile d’olive. Une astuce : « vous pouvez utiliser de l’huile de pépin de raisins, qui brûle moins vite que l’huile classique », explique notre crêpier.

Pour la garniture, vous avez l’embarras du choix. Si vous n’appréciez pas la classique « complète » (jambon, œuf, fromage), prenez l’option « tout légumes » avec des poireaux, des tomates et une compotée d’oignons. Et si vous êtes plutôt produits de la mer, pourquoi pas de la Saint-Jacques ? En dessert, une crêpe légère sera essentiellement composée de fruits : pommes (délicieux avec de la cannelle), banane, ananas, poire (avec un filet de citron) et autres kiwis.

Un dernier conseil : si en Bretagne, on vous demande comment vous préférez votre crêpe, dites « molle » ou « crase ». Autrement dit sèche et craquante. En plus, vous passerez pour « un gars du pays »…

Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet

RECETTES DE LA SEMAINE

 Petit Déjeuner

• Thé de Chine
• 1 jus de pomme
• Baghrirs au miel de Laurence Benedetti

 Déjeuner

• Petite crêpe de légumes au cerfeuil sauce curcuma de Scott Serrato
• Dos de cabillaud poêlé, risotto d’orge perlé, tomates séchées et jus de basilic de Scott Serrato
• Crème brûlée à la cardamone de Paul Blouet

 Goûter

•  Fromage blanc, coulis d’abricots 

Dîner « Crêpes party »

• Pâte à galettes de sarrasin de Paul Blouet
• Crêpes au lait d’amandes, à la banane et au citron vert de Paul Blouet

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  Source : Interview de Gilles Stéphant, 22 janvier 2013