Nutrition : 4 bonnes raisons de consommer des aliments fermentés

On retrouverait les premières traces de fermentation au néolithique ! C’est dire si cette technique de conservation des aliments est ancienne. Sans compter qu’elle est aussi emplie de bénéfices gustatifs et nutritifs. Etat des lieux.

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« Les aliments fermentés sont des aliments ayant subi une transformation microbienne (le plus souvent bactéries ou levures) par des souches particulières et dans des conditions particulières (temps, milieu anaérobie ou non, température, exposition à la lumière…) », définit Mouna Benkiran, auteure d’une thèse sur le sujet. Ainsi, le pain, les yaourts, le fromage mais aussi la choucroute, les cornichons, les saucissons et encore les olives sont-ils des aliments fermentés. Sans oublier les très tendances kombucha et kéfir, des boissons fermentées, les pickles (fruit ou légume mariné dans une saumure de vinaigre) et autre pâte de miso, du soja fermenté.

Intégré dans la cadre d’une alimentation saine et diversifiée, les aliments fermentés comportent 4 atouts principaux :

• Ils améliorent la conservation des aliments: « en favorisant la croissance des souches permettant la fermentation, ceci crée une restriction de croissance pour d’autres souches bactériennes potentiellement pathogènes », explique Mouna Benkiran. « Une fois que l’aliment est colonisé par la ou les bactéries fermentaires, cela rend presque impossible le développement de pathogènes sur l’aliment » ;

• Ils boostent la qualité nutritive des aliments: « plus de vitamines, plus d’acides gras », rapporte l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE). La fermentation renforce également la présence de molécules comme les polyphénols et les isoflavones, dotées notamment de vertus antibactériennes, anti-inflammatoires, anti-allergiques, antioxydantes etc. ;

• Ils renforcent le microbiote: « manger des aliments fermentés contribue à la richesse de notre microbiote », enchaîne l’INRAE. Et pour cause, leur ingestion permet d’intégrer à notre alimentation, des micro­organismes vivants – bactéries ou levures – dont la variété est appréciée par notre microbiote intestinal ;

• Ils contribuent à la variété de l’alimentation: les aliments fermentés modifient le goût de l’aliment initial et permettent ainsi aux personnes qui n’apprécient pas ce dernier, d’en consommer. Un exemple : vous n’aimez pas le lait ? Vous apprécierez sans doute les yaourts et les fromages ! Vous pourrez ainsi bénéficier des vertus du lait, riche notamment en calcium.

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  Source : Mouna Benkiran. Bienfaits potentiels de la consommation d’aliments fermentés sur le diabète de type 2. Sciences pharmaceutiques. 2023 - INRAE, Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés, site consulté le 20 septembre 2024

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Vincent Roche