Nutrition : quel mode de cuisson choisir ?

La cuisson tend souvent à dégrader la valeur nutritionnelle d’un aliment. Aussi, les cuissons de courte durée et à basse température sont-elles plus respectueuses des aliments. Explications.

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« Une alimentation équilibrée de qualité passe par la maîtrise de la cuisson », souligne Nicolas Aubineau, diététicien-nutritionniste. La cuisson idéale ? De courte de durée et à une température relativement basse. Autrement dit, qui se limite au seuil de 80°C, 90°C. En effet, à l’image de certaines vitamines B, de nombreuses substances sont tout bonnement détruites à partir de 90°C. À l’instar également de la vitamine C, à partir de 100°C.

La vapeur, superstar !

Les cuissons qui répondent ainsi le mieux à ces impératifs sont les suivantes :

• à la vapeur ;
• à l’étouffée (ou à l’étuvée, cocotte, tajine, faitout…) ;
• en papillote, dans un papier sulfurisé ou pourquoi pas dans des feuilles de banane !

Ces techniques cuisent en effet les aliments en douceur tout en préservant leurs arômes et leurs qualités nutritionnelles : nutriments, minéraux et autres vitamines. Le tout sans nécessiter d’ajouter de matières grasses. En revanche, elles restent déconseillées pour la viande rouge, les recettes au fromage et les préparations qui doivent croustiller, comme les tartes ou les quiches.

• le wok… à condition toutefois de faire vraiment vite (10-15 minutes maximum) ! Et donc de ne pas laisser vos plats mijoter. Le contact avec la surface chaude favorise en effet la destruction des micronutriments.

En revanche, évitez les cuissons :

• à l’eau: les minéraux se diluent dans l’eau de cuisson et s’échappent donc des aliments en question ;
• l’autocuiseur ou en cocotte-minute: ici, la température est très élevée, « dépassant les 100°C avec une pression trop forte », précise Nicolas Aubineau.

Quant à la poêle ou autres fritures, elles exigent généralement l’ajout de matières grasses qui supportent plus ou moins les hautes températures. Enfin, la cuisson est importante pour certains aliments comme les choux, les choux-fleurs, les poireaux, l’ail, les salsifis, les céréales (blé, seigle, maïs…) ou les légumineuses (haricots, les pois, les lentilles…). Elle les rend en effet bien plus digestes.

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  Source : https://www.nicolas-aubineau.com  - https://www.ma-cuisine-ma-sante.fr/, sites consultés le 5 septembre 2025

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Emmanuel Ducreuzet