Pourquoi les pâtes al dente sont-elles meilleures pour la santé ?

Plutôt al dente ? Tendres ou bien cuites ? Voilà un débat sur la cuisson des pâtes qui agite régulièrement les familles, auquel des scientifiques néerlandais apportent enfin une réponse. Point question ici de leurs préférences gustatives bien sûr mais d’argument santé !

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Lise Heuven et ses collègues du département nutrition et santé de l’Université de Wageningen (Pays-Bas) ont en quelque sorte analysé la quantité de pâtes consommées en lien avec leur cuisson et encore leurs accompagnements. Leur travail a porté sur 54 participants en bonne santé, appelés à consommer des pâtes al denté ou bien cuites, avec ou sans accompagnement.

Des bouchées plus grosses…

Il ressort un élément principal : plus la texture de l’ensemble du plat est molle, plus les quantités ingérées apparaissent importantes, augmentant l’apport énergétique. Des aliments plutôt mous tels que des pâtes tendres ou « bien cuites » sont ainsi moins ou peu mastiqués et plus rapidement ingérés. Et en quantité plus élevées que des pâtes cuites al dente : plus dures et en théorie davantage mastiquées.

Un constat similaire a été établi au sujet des accompagnements : l’ajout d’une sauce – tomates par exemple – tend à augmenter ce même apport énergétique et serait même corrélé à la prise de bouchées plus importantes.

Autre argument pour ne pas laisser trop longtemps vos pâtes sur le feu : plus les pâtes sont cuites, plus leur indice glycémique monte, comme pour d’autres aliments. C’est pourquoi il est conseillé de manger vos pâtes al dente. Une cuisson trop longue des pâtes libère en outre l’amidon qu’elles contiennent. Les pâtes, considérées comme des sucres lents, sont alors transformées en sucre rapide.

Conclusion : pour votre santé, faites plutôt cuire vos pates al dente, de façon à réduire la taille des bouchées et à bien mastiquer. Elles seront assimilées plus lentement par l’organisme. Et variez les textures, en y apportant de quoi mâcher.

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  Source : Lise A.J. Heuven, Kees de Graaf, Ciarán G. Forde, Dieuwerke P. Bolhuis, Al dente or well done? How the eating rate of a pasta dish can be predicted by the eating rate of its components, Food Quality and Preference, Volume 108, 2023.

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  Ecrit par : David Picot – Edité par : Emanuel Ducreuzet