Menus santé : la charcuterie aussi c’est permis

Pauvre en matières grasses et riche en protéines, le jambon a tout bon. ©Phovoir

A l’heure de l’apéritif, du pique-nique ou de la raclette, il est difficile de résister aux saucissons et autres jambons. Ces déclinaisons autour de la viande savent si bien mettre en avant le talent des artisans et les richesses gastronomiques des terroirs. Mais certaines de ces spécialités sont meilleures que d’autres pour la silhouette et la santé. Succombez-y sans remord avec les recettes proposées cette semaine par nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr

La charcuterie est souvent montrée du doigt par les nutritionnistes. Et pour cause, la plupart des préparations affichent des teneurs en sel et en lipides souvent trop élevées. S’il n’est pas question de les rayer totalement de notre alimentation, mieux vaut donc en manger de temps en temps, en petites quantités.

Certains produits charcutiers se révèlent malgré tout nutritionnellement fréquentables et peuvent être consommés de façon plus régulière. Non seulement l’addition en termes de calories reste raisonnable. Mais surtout, ils affichent un bon rapport protéines/lipides.

– Le jambon blanc : ce morceau correspondant au membre postérieur préparé cuit du porc. Préférez l’appellation « Jambon supérieur » : elle interdit l’ajout de phosphates et de gélifiants et limite l’ajout d’ingrédients de type aromates, épices, condiments, exhausteurs de goût et sucre à hauteur de 0,5%. Considéré comme un produit maigre – il contient moins de 5% de lipides – le jambon blanc apporte en moyenne 127 calories pour 100 g et il est riche en protéines.

– La viande des Grisons : spécialité du canton suisse des Grisons, cette viande de bœuf est très appréciée des gourmands qui surveillent leur poids. Facile à digérer mais très rassasiante grâce à sa forte teneur en protéines (37%), elle est pauvre en graisses et en sel.

– Le bacon : ne vous fiez pas aux apparences, l’ingrédient favori des brunchs anglo-saxons est beaucoup plus diététique qu’il n’y paraît avec ses 116 calories, 23g protéines et 2,3g lipides pour 100g.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé vert
• Etorki
• Pain aux céréales
• Smoothie au melon de Laurence Benedetti

Déjeuner

• Tartare de thon à la viande des grisons de Laurence Benedetti
• Wok de poulet asiatique, riz thai de l’Ecole Ferrandi
• Figues farcies à l’émulsion de miel de l’Ecole Ferrandi

Goûter

• Smoothie soyeux de Laurence Benedetti

Dîner

• Salade mesclun en piperade de jambon de Bayonne de Christophe Leborgne
• Cocotte de cabillaud, bacon et courgettes de Laurence Benedetti
• Panacotta à la fleur d’oranger, compotée abricots secs-amandes de l’Ecole Ferrandi
  

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  Source : « Savoir manger – La vérité sur nos aliments » des docteurs Jean-Michel Cohen et Patrick Serog, chez Flammarion ; Table Ciqual 2013 de l’ANSES. Consultés le 4 août 2014

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Emmanuel Ducreuzet