Menus santé : de cane, d’oie, de poisson… tous les oeufs sont bons

L’esthétique raffinée des œufs de caille séduit les gastronomes. ©Phovoir

Les œufs de poule sont cuisinés à toutes les sauces depuis le Moyen-Age. Aussi savoureux soient-ils, leur coquille ne renferme plus beaucoup de mystères pour les gastronomes et les nutritionnistes. Le produit de la ponte des canes, des oies ou des cailles est plus intrigant. Du plus minuscule au plus imposant, quelles surprises gustatives réservent leurs œufs ? Les recettes des chefs de www.ma-cuisine-ma-sante.fr vous invitent à le découvrir.

Le mot œuf sans autre précision désigne exclusivement l’œuf de poule. Les autres œufs sont obligatoirement vendus avec la mention de l’animal. Tous sont soumis à la même législation, leur étiquetage doit notamment indiquer la date limite de consommation. Gigantesques, les œufs d’autruche relèvent de la curiosité exotique.

Les œufs de caille. Très populaires dans la cuisine asiatique, les œufs de caille sont parés de mille vertus santé, notamment aphrodisiaques. Lesquelles n’ont toutefois jamais été démontrées. En France, ces œufs sont commercialisés en grandes surfaces, notamment pendant les fêtes. Leur jolie coquille mouchetée et leur petitesse les rendent très séduisants à l’heure de l’apéritif ou sur les buffets, coupés en fines tranches sur des toasts ou servis tels quels, cuits comme des œufs durs. Vos convives seront délicieusement surpris si vous invitez des œufs de caille à vos soirées raclette.

Les œufs de cane. Peu commercialisés, ils peuvent se trouver sur les marchés ou directement dans les élevages. Plus gros et plus goûtus que les œufs de poule, ils sont aussi plus facilement porteurs de salmonelles. Mieux vaut donc privilégier les préparations culinaires nécessitant au moins 15 minutes de cuisson. Oui aux gâteaux et aux œufs durs coupés en morceaux dans la salade, non aux blancs en neige et aux omelettes.

Les œufs d’oie. Encore plus rares, les œufs d’oie se trouvent essentiellement sur les marchés du Sud-Ouest, généralement de février à juin. Leur cuisson nécessite les mêmes précautions que celle des œufs de cane.

Les œufs de poisson. Connus aussi sous le nom de « rogue », les œufs de poisson sont très prisés dans la cuisine japonaise. Les œufs de cabillaud sont plus particulièrement utilisés pour faire du tarama, ceux de mulet ou de thon pour la poutargue. Le caviar doit sa réputation et son prix à la rareté de ses petits grains noirs, des œufs d’esturgeon. Pour préparer de délicieux toasts en restant dans un budget plus raisonnable, mieux vaut choisir des œufs de saumon ou de lump.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé vert
• Tartines de pain aux céréales avec une « lichette » de beurre
• 1 œuf cocotte à la bonne franquette de Laurence Benedetti
• 1 kiwi

Déjeuner

• Chartreuse d’asperges blanches aux œufs de saumon, salade de mâche de Scott Serrato
• Omelette aux fleurs de courgette et chèvre frais de Laurence Benedetti
• Far Breton de Marc Gombeaud

Goûter

• Gâteau au chocolat de Olivier Coudron

Dîner

• Œuf de caille sur nid de ratatouille de Laurence Benedetti
• Œufs brouillés aux œufs de saumons et aux œufs d’anchois de Scott Serrato
• Flan aux œufs de Laurence Benedetti

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  Source : Sites du Larousse Cuisine et de La Catoire Fantasque, consultés le 19 septembre 2014

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc - Edité par : Emmanuel Ducreuzet