Menus santé : plaisirs et saveurs à l’honneur

Le 24 au soir approche à grand pas ! L’occasion de mettre les petits plats dans les grands, en famille. Mais comment allier équilibres et plaisirs afin d’apprécier – comme il se doit – le festin de Noël ? Pour vous en faire une gourmande idée, nos chefs (www.ma-cuisine-ma-sante) ne manquent pas d’originalité. Afin que chacun puisse profiter.

Entrée :

• Les huîtres chaudes au champagne et amandes grillées de Paul Blouet

Connues pour leur apport en zinc, en iode, en oligoéléments, en fer, en magnésium et autres minéraux, les huîtres constituent une excellence source de protéines. Elles renferment également des vitamines C et B12, bénéfiques pour le système immunitaire et l’oxygénation du cerveau. Pauvres en graisses, elles restent très discrètes sur le plan calorique. Idéales donc en début de repas afin d’ouvrir l’appétit. Pour changer de l’huitre au naturel ou avec le traditionnel trio citron-pain de seigle-beurre salé, pourquoi ne pas essayer l’huître chaude. Avec un brin d’amandes, de crème et de champagne elles régaleront les papilles… en toute légèreté. Accompagnés de quelques pousses d’épinard frais revenues à l’huile d’olive, l’équilibre sera parfait avec ce supplément de fer et d’oméga 3.

Poisson :

• La fricassée de coquilles Saint-Jacques aux potimarrons, châtaignes et champignons sauvages de Paul Blouet

Saisie à vif dans une poêle avec un peu de matière grasse (beurre ou huile d’olive selon vos préférences), la coquille Saint-Jacques représente un apport en protéine animale. Extrêmement pauvre en matière grasse, sa richesse en acides aminés et oméga 3 boostera nos capacités cognitives et visuelles.

Afin d’accompagner leur tendreté et leur moelleux, le potimarron est idéal. Voilà en plus une excellente source de carotène. Transformée en vitamine A au cours de la digestion, cette précieuse vitamine est également connue pour ses vertus anti-oxydantes. Par ailleurs, un brin de muscade permet de relever la « saveur noisette » du potimarron. Place également à la châtaigne, un aliment à fort pouvoir nutritif grâce à son amidon. L’avantage ? Une fois cuits, ses glucides sont très faciles à digérer. Quant aux champignons, ils sont de véritables concentrés en vitamines B3, B2, en fer, en zinc et en sélénium. Un puissant cocktail pour lutter contre le vieillissement cellulaire.

Viande :

• Canard à l’orange, sucrines braisées, de Christophe Leborgne

Contrairement aux idées reçues, le canard n’est pas la plus grasse des viandes. En confits ou en gésiers, sa chair est riche en acide folique, zinc, vitamines B et E. Aucune raison de s’en priver donc. D’autant plus que les 2/3 des lipides sont des acides gras mono-insaturés, autrement appelés … « bon gras » ! Petite astuce : en enlevant la couche de gras visible du canard avant cuisson, vous obtiendrez un produit fini à 11% de matières grasses. Contre 28%, en la conservant. Mais à l’évidence, en cette période de fêtes, l’on peut s’autoriser de petits écarts. Et donc conserver la peau du canard, riche en acide arachidonique – qui n’est pas l’acide gras le meilleur pour la santé – « mais dont on a toutefois besoin avec parcimonie et bon escient », comme nous le souligne le Dr Laurence Benedetti, médecin micronutritionniste.

En accompagnement, l’acidité de l’orange permettra de relever le plat, et la sucrine (pomme de terre acidulé) adoucira le tout avec son léger goût caramélisé.

 Fromage :

• « Mondor » feuilles de chênes à l’huile de noix et raisins de Corinthe

Mêlée à la douceur des noix et du raisin, la vinaigrette préparée pour la feuille de chêne réveillera la subtile acidité du Mondor. La noix est également reconnue pour favoriser la sécrétion de sérotonine, l’« hormone de la sérénité ».

Desserts:

• Glace de thé à la menthe  et ses madeleines de Paul Blouet
• En mignardise:  les tartelettes de ganache au chocolat et mandarine de Paul Blouet

Le meilleur pour la fin ? Le dessert ! La surprise concoctée par notre chef Paul Blouet est une véritable réserve de vitamine C et de polyphénols. Au programme, un quatuor composé de  mandarine thé vert, glace et chocolat bien sûr.

Ecrit par Laura Bourgault – Edité par David Picot

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  Source : Interview Laurence Benedetti, mercredi 18 décembre 2013