Menus Santé : poisson grillé, santé boostée

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Tentés par une petite grillade en terrasse ou dans le jardin ? Sur le barbecue, la plancha ou encore la pierrade, optez donc pour le poisson et les crustacés. Sole, gambas, sardines ou encore dorade, vous ferez le plein d’oméga3 et d’iode. Nos chefs (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) vous ont concocté un menu composé de grillades de la mer. Mais avant de vous lancer, respectez quelques consignes de sécurité.

Si vous optez pour le classique barbecue, privilégiez l’usage du charbon de bois épuré à celui du charbon de bois ordinaire. Abstenez-vous en outre d’utiliser du bois qui a pu subir des traitements, comme les cagettes. De plus la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques aux propriétés cancérigènes. C’est le cas des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment du benzo(a)pyrène. Aussi, pour profiter de ce mode de cuisson en toute sécurité, évitez la chute de graisse sur les braises qui favorise ce phénomène. Les poissons et crustacés seront pour cela vos meilleur alliés. Ils sont en effet bien moins gras que la viande rouge et les saucisses.

Alors, sardines et maquereaux, truites et rougets, dorades ou thon… nombreux sont les poissons qui s’accommoderont très bien de la cuisson à la braise. Entiers, en darnes ou en filets, leurs saveurs vous surprendront. Les poissons entiers doivent être grillés avec leur peau. On conservera en général les écailles, ce qui participera au maintien et à la protection de la chair pendant la cuisson. Les poissons plats, comme la sole ou le turbot, peuvent aussi être grillés. Vous placerez leur côté blanc en premier sur la grille. Et si vous préférez les brochettes, vous en trouverez chez votre poissonnier des toutes faites qui remplaceront avantageusement les traditionnelles brochettes de viandes rouges ou de volailles.

Délicieuses marinades

La marinade n’est pas indispensable, mais elle donnera encore plus de saveur à vos poissons. Elle est surtout conseillée pour ceux dont la chair est ferme, comme le thon ou l’espadon. Ils ne sècheront pas pendant la cuisson. Si votre poisson est en tranches ou en filets, vous le laisserez baigner dans la marinade. S’il est entier, vous le badigeonnerez juste avant de le placer sur la grille.

Préparez votre marinade avec une huile d’olive, un citron et de la fleur de sel. Complétez avec des herbes aromatiques de votre choix, comme la coriandre, l’aneth, l’origan ou le thym. Ajoutez-y aussi des épices. Placez ensuite votre marinade dans un grand plat et laissez-y votre poisson pendant 1 à 2 heures maximum au réfrigérateur.

Autres modes de cuisson

Si vous n’avez pas de barbecue, optez pour une de ses « cousines » : la plancha ou la pierrade. La formation de composés chimiques cancérigènes sera moindre et vous préserverez mieux les qualités nutritionnelles des aliments. Et ce, grâce à une cuisson courte et une température moins élevée que le barbecue.

Les planchas, en fonte d’aluminium, bénéficient d’un traitement antiadhésif qui facilite le nettoyage. Vous pouvez aussi opter pour la pierre à griller ou pierrade. Bénéficiant d’une forte inertie thermique, elle chauffe progressivement. Pas besoin de thermostat. A vos grillades !

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé au jasmin
• Faisselle de brebis au miel
• Pain aux noix lichette de beurre

Déjeuner

•  Millefeuille de crabe à la tomate séchée de Scott Serrato
• A la plancha : légumes et ventre de thon « à la luzienne » de Philippe Lafargue
• Pêche glacée à la verveine de Scott Serrato

Goûter

•  Pastèque

Dîner

• Clafoutis de tomates cerises au cumin de Clémentine Oliver
• Filets de sardines grillées aux citrons verts de Paul Blouet
• Plancha de bar, confit de tomates aux olives, vinaigrette safranée de Jean-Michel Lecerf
• Salade fraîche aux 3 melons de Laurence Benedetti

Ecrit par : Dominique Salomon – Edité par : David Picot

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  Source : 60 millions de consommateurs, consulté le 20 juin 2013 – ANSES, consulté le 20 juin 2013 – Poissonneries Bacconnais, Pornic (http://bacconnais.pagesperso-orange.fr/), consulté le 20 juin 2013