Nutrition : attention au beurre cuit
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Le beurre est issu du lait, plus précisément de la crème de lait dont il est extrait par barattage. Comme toutes les graisses laitières, il renferme ainsi une forte teneur en acides gras saturés : environ 50 % le concernant. Sa consommation doit donc être modérée pour préserver ses fonctions cardiovasculaires. Et un bon moyen pour cela est d’éviter de l’associer à d’autres aliments riches en graisses saturées comme les fromages ou la charcuterie. Le beurre reste également très utilisé pour la cuisson des aliments. Sur ce plan, la vigilance reste de mise. En effet, son point de fumée s’avère plutôt bas : entre 120°C et 150°C. L’apparition de fumée constitue ainsi un marqueur de la dénaturation des composants en particulier la caséine et le petit-lait. Plus le beurre en renferme, plus son point de fumée sera bas.
La règle est alors de ne pas le faire cuire au-delà de sa température fondue, sous réserve de voir apparaître de la fumée sombre et donc des dérivés du cholestérol. A l’image des oxystérols, dont certains sont peu recommandables au point d’augmenter le risque de lithiase biliaire (calcul) et d’athérosclérose ou encore de perturber des mécanismes biologiques comme le processus inflammatoire.
Pour la cuisson, une bonne méthode reste ainsi d’incorporer le beurre en fin de recette. Pour le reste, vous pouvez recourir à un proche du beurre : le ghee, un beurre clarifié. Il est plus adapté car le petit lait comme la caséine y ont tout bonnement été retirés !
Et n’hésitez pas à utiliser des huiles végétales qui apportent des acides gras essentiels à l’organisme.
Source : EnVie de santé dans l’assiette. Du Dr Jean-Michel Lecerf et de Marie-José Hermant. Du Quesne Editeur - Association du diabète (Belgique) – ASNR. Sites consultés le 19 septembre 2025
Ecrit par : David Picot – Edité par Emmanuel Ducreuzet
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