Menus-santé : de délicieux procédés de conservation

Même fumé, le saumon conserve toutes ses qualités nutritionnelles. ©Phovoir

Afin de garder les aliments frais plus longtemps, il existe bien entendu la réfrigération, la congélation et la mise en conserves. Mais d’autres techniques permettent, en plus, d’enrichir la saveur des produits transformés. Cette semaine, nos chefs vous invitent à partir à leur découverte sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Fumer. Le fumage est une technique de conservation ancestrale. Elle se prête aux poissons comme aux viandes et même aux fromages. Seules les températures varient en fonction des aliments. Le saumon, la truite préfèrent le fumage à froid (entre 20°C et 30°C). Le fumage à chaud (entre 50°C et 80°C) est plus adapté au porc, au bœuf… Dans les deux cas, préférez la forme traditionnelle du fumage, au bois de hêtre par exemple, moins toxique que le fumage industriel. Attention également aux fortes teneurs en sel des produits fumés si vous souffrez d’hypertension artérielle.

Saler. Puissant agent antibactérien, le sel peut être utilisé de deux façons pour conserver les aliments, à sec ou par saumure. La salaison à sec s’emploie principalement pour les viandes et les poissons. La saumure, c’est-à-dire l’immersion des aliments dans un bain d’eau et de sel, est surtout destinée à conserver les légumes ou encore à préparer des citrons confits.

Sucrer. La conservation par le sucre se fait à chaud : l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation avant de profiter de l’effet antiseptique du sucre. Avec à la clé, des confitures gourmandes et des fruits confits moelleux.

Enrober. Faire cuire lentement oie, canard et porc dans de la graisse leur donne cette saveur si appréciée de rillettes de porc, de foie gras ou de confit de canard. Mais la graisse qui les enrobe, une fois refroidie et figée, a un autre intérêt : elle empêche l’action de l’oxygène de l’air nécessaire au développement des micro-organismes. Les viandes peuvent ainsi se converser de longs mois avant d’être dégustées.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé Earl Grey
• Muesli aux fruits secs, lait d’avoine
• Œufs cocotte à la ratatouille de Laurence Benedetti 

Déjeuner

• Croustillants de légumes et saumon fumé de Christophe Leborgne
• Fricassée de poulet à l’estragon de Paul Blouet
• Crème brûlée parfumée à la cardamone de Paul Blouet

 Goûter 

• Picorette d’abricots secs et noisettes 

Dîner

• Millefeuille d’anguille fumée à la pomme verte, salade d’herbes et coulis de cerfeuil de Scott Serrato
• Mon meilleur gratin de macaroni fumé de Philippe Lafargue
• Pomme verte confite jus de carotte à la coriandre du Pr Jean-Philippe Lecerf

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  Source : blog Papilles & Pupilles consulté le 31 octobre 2014

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Dominique Salomon