Menus-santé : des fromages alliés de votre forme

Les Roqueforts et les pâtes pressées sont particulièrement riches en calcium. ©Phovoir

Si les épicuriens en raffolent, les fromages ont parfois une mauvaise réputation. Trop gras, trop salés, les trésors laitiers de notre terroir ? Pas forcément. Certains sont même très intéressants sur le plan nutritionnel. Cette semaine, nos chefs vous invitent à faire leur connaissance et à les réinterpréter de délicieuses façons sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr

Pour se faire plaisir sans mettre en péril sa silhouette, ni son taux de cholestérol, il est recommandé de manger 30g de fromage par jour. Si vous voulez vous régaler d’une raclette ou organiser une soirée dégustation autour d’une bonne bouteille de vin, il vous suffit de ne pas en manger durant les jours qui suivent. L’équilibre alimentaire ne se joue pas au quotidien mais sur une semaine. Seules les personnes suivant un régime sans sel doivent limiter au maximum leur consommation. Les femmes enceintes doivent éviter les fromages au lait cru, les fromages dits « à croûte fleurie » (camembert, brie…), les fromages à « croûte lavée » (livarot, munster, maroilles…). Ils peuvent être contaminés par la listeria, une bactérie dangereuse pour le fœtus.

Normands ou savoyards, secs ou fondants, fruités ou forts en bouche, tous les fromages ont leur charme. Mais tous n’ont pas les mêmes qualités nutritives. La spécialité fromagère la moins calorique reste la franc-comtoise cancoillotte, avec ses 2,8g de lipides et ses 97 calories pour 100g. Riches en eau, les chèvres et les brebis frais restent aussi relativement légers (165 calories/100g) tout en apportant une bonne quantité de protéines. D’une manière générale, les fromages à pâte molle type camembert sont moins gras que les fromages à pâte dure. Mais ces derniers sont les champions toutes catégories de l’apport en calcium : le comté et l’emmental en fournissent quasiment 1000 mg pour 100 g.

Votre cœur balance du côté des spécialités italiennes ? Gardez la main très légère sur le mascarpone, ce n’est ni plus ni moins que de la triple crème. Si vous aimez la mozzarella, celle de vache est moins grasse que celle de bufflonne. Pour vos lasagnes et vos pizzas, préférez la ricotta au gorgonzola. Le parmesan, même s’il est riche en lipides, est particulièrement intéressant car il est fort en goût. Une petite quantité suffit à relever la saveur des pâtes. Et surtout, il est riche en protéines et en calcium. C’est même l’un des rares fromages dont la quantité de protéines dépasse celle des lipides.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit déjeuner

• Thé vert
• Tartines de pain aux céréales avec une lichette de margarine aux oméga 3
• Cantal
• Jus de raisin

Déjeuner

• Avocat chaud au chèvre et soja, ciboulette de Paul Blouet
• Foie de veau et Flan de courgettes ou chèvre basilic de Rémy Labarrière
• Rouleaux de mangue au fromage blanc de Laurence Benedetti

Goûter

• Sucettes de cheesecake de Sarah Glain

Dîner

• Terrine de lentilles vertes au chèvre frais et poivrons rouges de Cathy Selena
• Salade grecque de Laurence Benedetti
• Gratinée de poire au roquefort de Laurence Benedetti

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  Source : Savoir manger la vérité sur nos produits, docteurs Jean-Michel Cohen et Patrick Serog, Flammarion, 613 pages, 19,90€

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Emmanuel Ducreuzet