Nutrition : 25 % de sel en moins dans le pain français

Réduire la teneur en sel dans l’alimentation est un enjeu de santé publique au vu de la progression constante des maladies cardiovasculaires. Les acteurs de la filière boulangerie s’y sont engagés et les résultats sont là.

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Alors que le pain est l’un des principaux pourvoyeurs de sel dans la population française, les acteurs de la filière se sont engagés en 2022 à réduire progressivement sa teneur en sel. Selon le rapport de l’Observatoire de l’alimentation (Oqali) qui a publié le 16 décembre 2024 les résultats de la seconde campagne d’évaluation (octobre 2023), ceux-ci sont encourageants. Ainsi, depuis 2009, les pains complets et pains aux céréales ont vu leur teneur en sel diminuer de 18 %, c’est 25 % de moins depuis 2015 pour les pains courants.

Concrètement, l’accord prévoyait une teneur en sel de 1,40 gramme pour 100 grammes pour les pains courants et tradition ; 1,30 gr/100 g pour les pains complets et céréales et 1,20g/100g pour les pains de mie. 81, 7 % des pains courants étaient conformes avec 1,27 g de sel pour 100 grammes en moyenne ; 81,8 % des pains complets étaient conformes avec une teneur moyenne pour de 1,30 grammes de sel et 96,3 % des pains de mie analysés étaient conformes avec 1,05 grammes de sel en moyenne / 100 grammes.

Pour les pains courants et pains complets, il s’agit de la phase finale de l’accord. L’objectif concernant le pain de mie doit encore évoluer pour atteindre 1,1 gramme de sel pour 100 grammes.

De mauvais résultats pour la région PACA

Si ces résultats sont bons, ils sont très variables selon le circuit de distribution et la région. Les taux de conformité vont de 67,5 % pour les boulangeries indépendantes à 90 % pour les terminaux de cuisson (le pain arrive prêt à cuire) concernant les pains courants et de 64,4% pour les boulangeries indépendantes à 93,2% pour les terminaux de cuisson pour les pains complets ou céréales.

Par région, la mauvaise élève est la Provence-Alpes-Côte-d’Azur avec des taux de conformité à 53,3 %. Les meilleures élèves, la Bourgogne-Franche-Comté et la Bretagne atteignent 100 % pour les pains courants. Les chiffres vont de 55,2% toujours en Provence-Alpes-Côtes-d’Azur à 100% pour le Centre-Val-de-Loire pour les pains complets ou céréales.

Les maladies cardiovasculaires en hausse dans le monde

La réduction du sel dans le pain est une volonté inscrite dans le Programme national de l’alimentation et de la nutrition lancé en 2019. Objectif : réduire l’incidence des maladies chroniques liées à l’alimentation, alors qu’elles ne cessent de progresser parmi la population française.

Selon l’Organisation mondiale de la Santé, une alimentation trop riche en sel (et donc en sodium) est responsable d’hypertension artérielle qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires (infarctus du myocarde, AVC…), de cancer gastrique, d’obésité, d’ostéoporose, de maladie de Ménière (maladie du labyrinthe de l’oreille interne) et de maladie rénale. Réduire l’apport en sel à moins de 5 grammes par personne et par jour permettrait, toujours selon l’OMS, de prévenir les maladies cardio-vasculaires, qui représentent la première cause de mortalité dans le monde. Elles provoquent 17,3 millions de décès prématurés dans le monde, nombre qui devrait grimper à 23 millions d’ici 2030.

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  Source : Direction générale de la santé, OMS, Observatoire de l’alimentation

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  Ecrit par : Dorothée Duchemin – Edité par Emmanuel Ducreuzet