Menus santé : toute l’énergie du cru

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Les crudivores ont raison : à condition de prendre certaines précautions et de ne pas avoir les intestins trop fragiles, zapper l’étape de la cuisson est un bon réflexe santé permettant de profiter pleinement des nutriments des aliments. Cela s’applique aux fruits et aux légumes, mais aussi à la viande et au poisson. Et cela tombe bien car avec l’été, on a surtout envie de frais. Tentés ? Testez les recettes de nos chefs sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr

Quelle qu’elle soit, la cuisson nuit à la qualité nutritionnelle des aliments. Même si la vapeur ou encore la plancha sont préférables au barbecue ou à la friture, la chaleur détruit en partie les minéraux, les vitamines, les oligo-éléments, les enzymes, les acides gras essentiels, les acides aminés… Par ailleurs, comme le rappelle Michaël Guedj, chef de l’Atelier des Chefs de Bordeaux, « consommer un aliment cru préserve toutes ses saveurs. La cuisson a tendance à dénaturer les arômes. La betterave cuite, par exemple, est sucrée, alors que crue, elle est naturellement légèrement acide. Sans oublier que manger cru oblige à bien mastiquer. C’est important pour bien digérer et se sentir rassasié ».

A vous donc les crudités, les jus de fruits et de légumes, les salades de graines germées, les carpaccios de poisson et les tartares de bœuf. Mais attention, si la cuisson a une vertu, c’est celle de détruire les germes pathogènes et de réduire les risques d’intoxication alimentaire. Si l’on veut cuisiner cru en toute sécurité, il faut donc redoubler d’attention, à toutes les étapes. A l’achat, prévenez votre boucher ou votre poissonnier que vous comptez déguster leurs produits crus. Préférez les légumes et les fruits bios : une fois bien lavés, vous pourrez les manger avec la peau et ainsi profiter de tout leur potentiel. La viande et le poisson doivent être consommés le jour même. Quant à la préparation des aliments, elle exige un niveau d’hygiène optimal en cuisine.

Varier les découpes

Se régaler en mangeant cru nécessite aussi un minimum d’équipement et d’imagination si l’on ne veut pas tomber dans le cliché de l’assiette de crudités un peu tristounette. Il peut notamment être utile d’investir dans une centrifugeuse, une bonne râpe, une mandoline… Mais attention à vos doigts quand vous utilisez cette dernière. « Il ne faut pas hésiter à jouer sur les découpes des légumes », encourage le chef Michaël Guedj. Vous pouvez par exemple transformer les courgettes en tagliatelles, faire un carpaccio de betteraves multicolores, farcir des rouleaux de printemps de légumes découpés en julienne… « Ayez aussi le réflexe des marinades, de la cuisson par le citron ou le sel pour varier les plaisirs », conclut Michaël Guedj.

A noter : manger cru est déconseillé pour les femmes enceintes, notamment en raison des risques de toxoplasmose et de listériose.

RECETTES DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

• Thé citron
• Pain céréales et jambon cru de pays
• Jus de pastèque

Déjeuner

• Salade de choux-fleurs cru et pommes fruit de Paul Blouet
• Filet de loup à la poêle et asperges vertes de Georgiana Viou
• Crème de thé vert à la menthe Nanah de Paul Blouet

Goûter

• Picorette d’abricots et nectarine

Dîner

• Salade fraiche aux trois melons de Laurence Benedetti
• Taboulé libanais à la menthe de Laurence Benedetti
• Soupe de fraises du Dr Christian Leclerc

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  Source : Interview de Michaël Guedj, chef de l’Atelier des Chefs de Bordeaux, 2 juillet 2017 ; Secrets de naturopathes, Vanessa Lopez et Stéphane Tetart, éditions Leduc.s, 408 pages, 20 euros

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  Ecrit par : Aurélia Dubuc – Edité par : Dominique Salomon